L'histoire du fromage de Manicamp de la fromagerie de
Quierzy.
Il s'en est fallu de peu pour que ce fromage à patte
molle et à croûte lavée, voisin de terroir du maroilles et du
rollot, ne disparaisse à jamais.
Il était encore fabriqué au début du siècle dans quelques communes
de la vallée de l'Oise autour du village de Manicamp à mi-chemin
entre Chauny et Noyon.
Les fermiers y voyaient là un moyen de conservation de leur lait.
Puis la génératisation de la collecte du lait dans les fermes mit
fin à cette tradition.
Pourtant le Manicamp faisiat la réputation du marché de
Chauny.
Cité dans les écrits datant de la révolution, évoqué dans les
poèmes du siècle dernier, il faut encore répertorié dans le
Larousse des fromages en 1960.
Des anciens se rappellent encore du goût de ce fromage à la croute
orangée, brique carrée de dix centimètres de coté et de quatre de
haut.
Produit avec du lait de vaches normandes, le fromage est fabriqué à
partir de lait crû du matin.
Celui-ci, encore chaud, est emprésuré, caillé, puis décaillé et
moulé.
Ensuite, le fromage est retourné cinq fois dans la journée et mis
en cave le lendemain pour une durée de six à huit semaines.
Deux fois par semaine, il sera frotté à l'eau salée pour lui donner
sa belle teinte orangée.
Un affinage en cave humide et tempérée, des soins délicats lui
donnent le meilleur des arômes.
C'est la dernière fromagerie du Manicamp qui continue la
tradition. Lors des portes ouvertes, la visite des étables,
l'historique et la fabrication sont expliqués.