Den suši (chcete-li sushi)
Existuje mnoho mezinárodních, významných, národních, speciálních dní a svátků.
Pátrali jste někdy po tom, kdy se slaví den suši? Standardně vám na internetu vyběhne, že je to 18. června, kdy toto datum rozhodli v Americe v Detroitu v roce 2009, aby se den suši mohlo slavit v jednom roce dvakrát. Ale.
V roce 1961 stanovil Všejaponský svaz suši právě na 1. listopad, a to jako den díkůvzdání spojený se suši. Je totiž po sklizni rýže a také ryby dorůstají do nejlepší kvality. Z dobrých surovin je i dobré suši.
Trocha historie
Slovo suši v doslovném překladu z japonštiny znamená „kyselá chuť“.
Suši se vyvinulo z nare-suši, což bylo jídlo z ryb kvašených v rýži. Prosolené ryby se na několik měsíců vložily do vařené rýže, případně směsi rýže a obilí. Zde pak probíhalo mléčné kvašení, které ryby konzervovalo a umožňovalo je dlouhodobě skladovat. Ryby jím také byly obohaceny o další živiny, které v syrových rybách nebyly. Rýže se nejedla, ale jako pouhý konzervační prostředek vyhazovala. Tento způsob uchovávání ryb pocházel pravděpodobně z jihovýchodní Asie s monzunovým podnebím, kde se ryby dostávaly hlouběji do vnitrozemí jen v období dešťů a bylo tedy třeba je pochytat a uskladnit do zásoby na suchá období. Do okolních zemí se šířil spolu se znalostí pěstování rýže, do Japonska se dostal přes Čínu neznámo kdy. Přesto první písemná zmínka o suši pochází z období Nara, konkrétně z roku 718 n. l., ze zákoníku Yoro ritsuryo, jednoho z nejstarších japonských písemných pramenů, kde je zmíněno jakési zakono-suši jako způsob odvádění naturální daně; žádné informace o formě a způsobu přípravy tohoto suši ovšem uvedeny nejsou.
Historie klasického suši, jak ho známe dnes, začala až o mnoho později, teprve v 15. století v období Muromači (1333–1568), ve kterém kulinářství obecně zažilo svůj rozkvět – zrodily se různé školy vaření, stejně jako proslulý japonský čajový obřad. Doba fermentace nare-suši byla radikálně zkrácena a rýže se tak mohla přestat vyhazovat a byla konzumována spolu s částečně fermentovanou rybou.
Po roce 1600 došlo k dalšímu posunu s pokrokem ve výrobě rýžového octa, jehož přidání do suši dovolovalo vypustit zdlouhavou fázi kvašení. Kousky ryb se ochutily rýžovým octem, přidala se k nim rýže a lisovaly se do dřevěných krabiček. Odtud tehdejší názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haja-suši (rychlé suši).
Dnes nejznámější druh suši, nigiri-suši, vzniklo v Edu (dnešním Tokiu). Za jeho otce je považován Hanaja Johei, který je začal prodávat na počátku 19. století na stáncích jako rychlé občerstvení: umístit kus čerstvé ryby na vrch rýžové hnětenky zabralo pár sekund. Přeskočil tak krok, kdy se ryba s rýží s octem na několik hodin zmáčkla, aby déle vydržela.
V následujícím období Meidži (1868–1912) skončila politika národního izolacionismu, do Japonska se dostala ze západu technologie chlazení a také móda výraznějších chutí, což vedlo k používání nových surovin v přípravě suši. Kolem roku 1850 se objevilo maki suši a nigiri-suši.
Suši dnes
Suši se stalo oblíbeným po celém světě nejen pro svoji netradičnost, ale také výživovou hodnotu. Suši se vyrábí z rýže nišiki, která se uvaří a ještě teplá se smíchá s omáčkou sušinoko. Po vychladnutí této základní ingredience se používá jako hlavní přísada suši. Důležitou součástí jsou také syrové ryby různých druhů. V západní kultuře je sice obvyklé konzumovat ryby převážně tepelně upravované, protože syrové ryby jsou pro zdraví nebezpečnější.
Kromě ryb se k výrobě suši používají také krevety, chobotnice, sépie, kaviár, mořské řasy, houby, avokádo a zelenina. Suši je tak zdrojem mnohých, pro lidské tělo důležitých látek kvalitních bílkovin, nenasycených kyselin, jódu a minerálů. Na druhou stranu obsahuje málo tuku a kalorií, hodí se proto i pro dietnější stravování. Obecně lze říci, že Japonci se dožívají vysokého věku, je možné, že i konzumace kvalitního jídla v podobě suši a jiné rybí stravy na tom může mít svůj podíl.
Druhy suši
Mezi nejznámější druhy suši patří Maki, California roll, Nigiri, Temaki, Sashimi a Gunkan.
Nejzákladnějším druhem suši je Maki. Do maki se většinou používá jeden, případně dva druhy náplně, jen výjimečně tři a více. Dále máme maki roll, u té je obsah bohatší, asi tak tři i více náplní plus ještě něco na "obalení". U futomaki je obsah nejbohatší. I pět náplní a více, ale není to pravidlo, jen pomůcka.
California rolls – smotané obrácené sushi s rýží nahoře.
Nigiri jsou rýžové bochánky ve tvaru hranolu z rýže, který je modelován tak, aby bylo uprostřed duté místečko. Při skusu se pak nigiri samo rozdělí na dvě sousta. Je to umění, v němž se dokonce pořádají soutěže.
U Temaki se řasa nori neroluje, ale vytvoří se z ní kornout, který se vyplní rýží, masem či kaviárem.
Sashimi připravíme tak, že syrovou rybu, kterou nakrájíme na tenké plátky, namáčíme do sojové omáčky a wasabi.
Gunkan je nejmenším druhem suši, zato má velice výraznou chuť, kterou zajišťuje především kaviár.
Jak si suši vyrobit? Rychlý a jednoduchý návod na maki je zde:
Nejprve si připravte všechny ingredience. Mezi základní suroviny patří mořská řasa nori, suši rýže, která je lepivá a kulatá a přesně svými vlastnostmi splňuje nároky na přípravu suši a rýžový ocet k ochucení rýže. Dále budete potřebovat čerstvou zeleninu, jako je avokádo, paprika či okurka, čerstvé mořské plody a ryby a k podávání pak kvalitní sójovou omáčku, wasabi pastu a nakládaný zázvor. Velice důležité je také mít vhodnou bambusovou podložku pro balení samotného sušii, aby vám rolování šlo od ruky.
Příprava rýže je základ
Suši z velké části sestává právě z dobře ochucené rýže. Jakmile víte, jak na to, je její příprava velice snadná. Začátečníci ale právě v tomto kroku nejčastěji chybují a suši pak nechutná podle jejich představ. Rýže na suši musí mít tu správnou lepivost, aby vám rolky držely pohromadě ve správném tvaru. Nejprve rýži několikrát důkladně propláchněte pod studenou vodou, dokud voda není prakticky čirá. Omytou rýži dejte do hrnce a zalijte ji vodou. Na 1 kg rýži připadá cca 1,3 l vody. Hrnec přikryjte pokličkou a přiveďte k mírnému varu. Poté ji pouze zlehka promíchejte a ztlumte teplotu. Jakmile se všechna voda odpaří, je rýže hotová. Rýži můžete také připravit v kvalitním rýžovaru.
Hotovou rýži nechte deset minut odpočinout a poté smíchejte zhruba s 1 dcl rýžového octa. Ocet nalijte rovnoměrně na rýži a lehce jej do ní vmíchejte. Rýže musí mít správnou chuť, nesmí být příliš kyselá, aby nepřebila další ingredience. Rýži pak nechte zcela vychladnout a mezitím si připravte zbylé ingredience. Zeleninu i ryby nakrájejte ostrým nožem na zhruba 0,5cm proužky.
Na podložku si položte nori řasu (hrubou stranou nahoru), navlhčete si ruce a začněte na ni vrstvit suši rýži. Levou rukou řasu přidržujte a pravou rozprostírejte rýži po celé její šířce. V horní části nechte zhruba 2 cm volné řasy ke slepení rolky. Rýže by měla zůstat kyprá, proto ji příliš nepřitlačujte k řase.
Nyní je čas přidat vámi zvolené suroviny (pro maki suši maximálně tři ingredience), které vkládejte zhruba doprostřed rýže. S množstvím ingrediencí to nepřehánějte, aby vám šla rolka pěkně zabalit a držela tak svůj tvar.
Jakmile máte naplněno, potřete vodou či rýžovým octem volný vršek řasy a začnete rolovat od spodu nahoru. Při rolování se nebojte přitlačit, aby mělo suši pěkný tvar a všechny suroviny držely pohromadě. Napoprvé rolka možná nebude úplně perfektní, ale trénink dělá mistra. Suši mistři se správné přípravě učí i několik let. Připravené suši krájejte na jednotlivé kousky velmi ostrým nožem a podávejte s miskou sójové omáčky, wasabi a nakládaným zázvorem.
Kolečka budou, zdarma je má Felix, Felicián, Felície, Felicita, Harald, Caesar, Caesarius nebo ten, kdo má v daný den narozeniny.
Zdroj: https://cs.wikipedia.org/wiki/Suši/
Zdroj: https://www.miyabi.cz/2020/10/28/den-suši/