Den sušeného masa Event Cache

Den sušeného masa

Existuje mnoho mezinárodních, významných, národních, speciálních dní a svátků.

Mezi ně patří i den sušeného masa, který byl poprvé vyhlášen 14. září 2017. Jeho cílem je zejména obecná propagace sušeného masa a sdílení receptur na různé druhy jeho výroby. Jestli ještě pokračuje, anebo byl vyhlášen i další ročník, netuším. Ale protože sušené maso miluji, řekla jsem si, proč tento den nepřiblížit i vám. A proč je event 16. 9. a nikoliv 14. 9.? BO jsem to nestihla, ale myslím, že to na věci nic nemění.

Na českém trhu narazíte především na dva typy sušeného masa – Jerky a Biltong. Jejich výrobě se věnuje čím dál tím více spoječností a na našem trhu můžete najít několik značek.

I když v České republice jsou nejvíce v povědomí hlavně tyto dva druhy, po celém světě jich existuje mnoho dalších. Namátkou například Kuivaliha ve Finsku, Lahndi v Afghanistánu, Bundnerfleisch ze Švýcarska, Bakkwa z Číny, nigerijské Kilishi, nebo mongolský Borts. Jak je vidno, nejen Afričané a Američané si osvojili takovouto úpravu masa, ale i v jiných zemích řešili původní domorodí obyvatelé stejnou potřebu, kterou je uchování kvalitního zdroje bílkovin po delší dobu, ať již za účelem cestování, nebo jako zásoba v dobách tuhých zim či jiných náročných obdobích.

Jerky - mají svůj původ v Americe a toto slovo pochází z jihoamerického výrazu „ch´arki“, které znamená jednoduše „sušené solené maso“. Tento typ sušeného masa byl vynalezen americkými Indiány.

Tento typ sušeného masa může být vyráběn téměř z jakéhokoliv masa. Mezi nejčastější se řadí maso hovězí, drůbeží, vepřové a dříve také bizoní či buvolí. Postup výroby Jerky spočívá v nakrájení masa na velmi tenké a úzké plátky, které se poté marinují v různých typech směsí koření a dochucovadel, ve většině případů obsahujících rovněž přidaný cukr, což dodá tomuto druhu sušeného masa svou typickou texturu a lehce karamelizovaný povrch. Následně se tyto plátky rozloží na rošty a suší se při teplotách okolo 65-75°C po dobu 6-12 hodin, aby se maso kvůli získání trvanlivosti zbavilo přebytečné vlhkosti a zároveň bylo konzumovatelné. Díky použití vyšších teplot sušení však Jerky přichází jednak o tělu a zdraví prospěšné a v mase přirozeně se vyskytující enzymy, ale také o veškerou svou šťavnatost. Proto je Jerky velmi suchým a žvýkavým typem sušeného masa. Výsledná chuť pak záleží zejména na použití konkrétní marinády a koření, neboť díky sušení při vyšších teplotách v kratším čase si Jerky nezachová mnoho z původní chuti masa jako takového.

Biltong - je složeninou dvou slov - BIL a TONG, což v doslovném překladu z holandštiny, odkud tento výraz je, znamená HÝŽDĚ (zadní část) a PROUŽEK (nebo také „jazyk“), a jak již název správně napovídá, pravý a originální Biltong se vyráběl vždy jen ze zadních částí zvěře, které jsou považovány za ty nejkvalitnější.

Základní surovina pro výrobu pravého jihoafrického Biltongu bylo vždy používáno zásadně červené maso (převážně z důvodu původního procesu sušení pouze za teploty okolního vzduchu) a to zejména z antilop, pštrosů a hovězího dobytka. Na začátku samotné výroby se maso porcuje na silnější pruhy a marinuje bez cukru - pouze ve směsi koření, vinného octu a soli po dobu minimálně 24 hodin. Poté se celé kusy okoření, zavěsí na háky a suší při teplotě do 30°C, a to pomalu, po dobu 4-14 dní dle typu masa, jeho vyzrálosti a velikosti jednotlivých pruhů. Díky tomuto šetrnému způsobu výroby si tak Biltong zachovává přirozené a pro tělo prospěšné enzymy, které jsou důležité například pro podporu lidské imunity. Proto, že se Biltong suší za použití nízkých teplot, je ve výsledku vláčnější, šťavnatější, méně žvýkavý, a i přesto, že je lehce kořeněný, chutná převážně po mase jako takovém, podobně jako kvalitní steak, který, pokud je maso opravdu dobré, nepotřebuje k dokonalé chuti nic víc, než čerstvě mletý pepř, sůl a správnou dobu přípravy.

A jak bylo již výše uvedeno, sušené maso miluji a proto jsem si ho začala dělat doma. Není to nic složitého ani náročného. Určitě vám to zabere méně času než příprava na kvalitní svíčkovou.

Sušíte také? Chcete ochutnat? Chcete získat více informací anebo nějaké předat? Ať již jste odpověděli na otázky kladně nebo záporně, přijďte, ráda vás uvidím a můžeme tematiku více probrat.