PRÉPARATION
ÉTAPE 1 Préchauffez votre four à 200°C (th.7).
ÉTAPE 2 Tamisez la farine. Déposez-la dans un plat et faites un puits. Versez-y le sel, la levure et l'eau trés froide.
ÉTAPE 3 Du bout des doigts, mélangez la préparation délicatement et rapidement pour former un pâte souple. Enveloppez le pâton d'un torchon propre et laissez-le reposer dix minutes à température ambiante.
ÉTAPE 4 Pendant ce temps, déposez le beurre dur au centre d'un linge humide, repliez-le et malaxez pour donner au beurre une certaine souplesse.
ÉTAPE 5 A l'aide d'un rouleau et sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d'un centimétre et formez un rectangle. A l'aide d'un pinceau, déposez sur la pâte 1/3 du beurre et saupoudrez 1/3 du sucre. Repliez la pâte en trois.Farinez-la légérement et tournez-la d'un quart de tour. Avec un rouleau, ré-étalez la pâte, beurrez-la et sucrez-la. Laissez reposer 15 minutes. Avec le reste du beurre, beurrez généreusement votre moule en métal.
ÉTAPE 6 Farinez légérement la pâte et étalez-la pour former un large carré d'un centimétre d'épaisseur.
ÉTAPE 7 Badigeonner avec le reste de beurre et le reste du sucre et repliez la pâte en faisant revenir les bords vers l'intérieur (comme pour une pâte feuilletée) pour former un carré. Renouvelez l'opération.
ÉTAPE 8 Mettre aussitôt à four chaud.
La température du beurre et de la pièce où se prépare le gâteau est importante. Certains pâtissiers utilisent de l'eau très froide pour faire le pâton, d'autres de la levure diluée à l'eau tiède ou certains lavent le gâteau au lait avant la cuisson. Ne lésinez pas sur le beurre, et une fois le gâteau cuit, arrosez-le du beurre fondu qui n'a pas pénétré dans la pâte. Pour réchauffer le gâteau, faites chauffer une poêle, retirez-la quand elle est chaude. Démoulez le gâteau, glissez-le dans la poêle. Couvrez, patientez 5 à 8 min hors du feu.