LA RÉGION EST DIVISÉE EN 6 CRUS
Henri COQUAND (1811-1881), professeur de géologie, étudie au milieu du XIXe la géologie de la Région et valide avec un dégustateur un classement des sols selon la qualité des eaux-de-vie qu’ils peuvent produire.
Leur travail débouchera vers 1860 sur la délimitation de différents crus.
Il servira de base au décret de 1938 délimitant les crus actuels.
La Grande Champagne et la Petite Champagne
Provenant de sols argilo-calcaires, les eaux-de- vies issues de ces appellations présentent des eaux-de-vie fines au bouquet à dominante florale
Les Borderies
C'est le plus petit des 6 crus. Il produit des eaux-de-vie rondes au bouquet caractérisé par un parfum de violette
Les Fins Bois et les Bons Bois
L'Appellation Fins Bois représente le plus grand cru dont la majorité est occupé par des sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d'un calcaire dur du Jurassique. On y trouve également des sols très argileux. On trouve dans les Bons bois des sols sableux. Ces crus produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
Les Bois ordinaires
Ce cru produit environ 2% de la production de Cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l'Océan ou sur les Îles de Ré et d'Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé.
Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cognac_(eau-de-vie)