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Em Portugal, os vestígios da presença da oliveira datam da Idade do Bronze, mas só nos séculos XV e XVI o seu cultivo se generaliza todo o país, sendo que o primeiro documento salvaguardando uma mancha de oliveiras do País Sob o chamado "Código Visigótico ", Que prevê uma multa de cinco vendidos para quem arrancasse oliveira alheia (contra apenas três soldos de multa se fosse outra a).
Foi em Évora (1392) que se lavrou a primeira regulamentação do ofício de lagareiro, mas só no século XVI Coimbra (1515) e Lisboa (1572) lhe seguiram o exemplo. Também os forais dos mouros forros de Lisboa, Alcácer do Sal, Palmela, Almada, dados por D. Afonso Henriques, em 1170, e mais tarde o dos mouros do Algarve (1269) e o de Évora (1273) se referem expressamente a cultura da oliveira. Tomar, sede da Ordem dos Templários, viu regulamentada a exploração olivícola desde 1162, por autoridade do mestre Gualdim Pais, no primeiro foral concedido aquela vila, e em Coimbra e Santarém, no século XII, a cultura da oliveira, a extração do azeite e o seu comércio já eram praticados em escala apreciável.
Não obstante, os processos de produção continuam a ser rudimentares, o azeite foi premiado em exposições internacionais. O "Azeite Herculano" recebeu o primeiro prémio nas exposições universais de Anvers (1894) e de Paris (1889). O setor é azeite possuindo também os empresários de maior importância, a área de ação reivindicativa, na nota de 30 (século XX), bastante razoável. Estes grandes produtores exigem, sobretudo, o condicionamento da importação de azeite e outros, representando uma aplicação, por exemplo, em conjunturas de alto preço.
Entre 1945 e 1947, regista-se um surto de estruturas industriais não País, entre como os quais se contavam os lagares de azeite, todavia, este desenvolvimento industrial conduziu ao êxodo das populações rurais para as cidades, tornando escassa a mão-de-obra na Agricultura.
Nas últimas décadas assistimos a uma nova aposta na produção de azeite, com uma plantação de novos olivais a uma escala pouco vulgar no nosso país, recorrendo técnicas e tecnologias mais avançadas para otimizar todo o processo, desde uma produção de azeitona até à obtenção do Azeite.
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