Chlapík v nočním klubu čišníkovi: „Dejte mi patnáct suchých martini.“
Postupně všechny vypije ale nejprve vždy vyndá olivu na stůl.
Čišník: „Pane, proč vytahujete ty olivy?.“
Chlápek odpoví: „Ále, manželka mě poslala pro deset deka oliv.“
Pěkně od začátku
Olivovník evropský (Olea europaea) je stále zelený strom původně z Íránu, který se před cca 5000 léty rozšířil do středozemních oblastí Evropy. Není nijak náročný na pěstování, stačí mu teplo a nevadí mu ani kamenitý povrch. I přes jeho nízký šedozelený kmen s rozpukanou kůrou mývá bohatě větvenou nepravidelnou korunu a proto dosahuje výšky až 10m. Roste velmi pomalu a dosahuje vysokého věku. První úrodu je proto možné sklízet až kolem dvacátého roku. Na druhou stranu plodí dalších 150 a více let. Proto pokud dnes někdo sází nový olivový háj, tak jej nezakládá pro sebe, ale pro své děti a děti jejich dětí a děti dětí jejich dětí atd :-)
Olivovník ve Vouves který vidíte na obrázcích, se nachází ve vesnici Ano Vouves na řeckém ostrově Kréta. Je to nejstarší , největší a nejzachovalejší olivovník na světě, který ovšem stále každoročně rodí plody. Jeho věk není možné přesně určit, protože jeho kmen je již dutý, jak je charakteristické pro velmi staré stromy. Odborníci však odhadují jeho stáři na 3000 let. Jeho kmen má v nejširší části obvod úctyhodných 12,5m a průměr 4,6m. Jedná se původně o divoký olivovník, který byl ve výšce 3m naroubován.
Využití olivovníku
Dřevo tohoto stromu je velice odolné proti poškrábání a proto se nejčastěji využívá k výrobě podlah a funkčního nábytku. Oblíbené je také v sochařství a řezbářství. To jak dlouho a pomalu tento strom roste vám jistě napoví i o ceně takových výrobků.
Plody se překvapivě nazývají olivy :-) I když jsem svůj listing začal v Řecku, tak nejvíce oliv pro evropský potravinářský trh se kupodivu vyprodukuje ve Španělsku. Zde jsou nejoblíbenější kulaté odrudy tzv. Manzanilly a velké Gordal zvané "královské". Barvou se tedy nerozlišují odrůdy , nýbrž doba sklizně. Všechny olivy jsou nejprve zelené a v průběhu zrání přechází přes vínově červenou, fialovou a až při úplném dozrání jsou černé. Zelené mají nižší obsah oleje, jsou křupavé s nahořklou chutí. Černé, tedy dozrálé, jsou jemnější a obsahují 20 až 30% oleje na váhu.
Sklizeň je docela věda.
Pro účely přímé konzumace se olivy sklízí ještě před jejich dozráním, a to po většinou ručně, aby se zamezilo jejich znehodnocení. Tyto olivy jsou však kvůli své hořkosti nepoživatelné. Po sklizni tak začíná cesta poměrně složitých úprav, než se vám dostanou na stůl. Na několik dní se namáčí do roztoku hydroxidu sodného, poté se několik dní máčí ve vodě, aby se louh vyplavil. Následně se musí půl roku až rok nechat kvasit. V tomto období je tak možné odstranit pecky a různě plnit papričkami, ořechy, mandlemi, sýrem apod. Potom se teprve konzervují do slaného nálevu. Pokud se k jídlu sklízí dozrálé, tedy černé olivy, nasolují se a plní přímo.
Pro výrobu oleje se sklízí na podzim, nejpozději však v prosinci stále stejným postupem už po dvě tisíciletí. Olivovníky se nečešou ani nesetřásají, ale pod strom se natahnou plachty či sítě, nejlépe ve vzduchu, a čeká se až sami opadají. Ze sítí se pak průběžně sbírají ručně a směřují přímo k vylisování. Včasným lisováním se zajistí uchování vysokého obsahu vitamínu K, E, D a provitamínu A. Mezi další tělu prospěšné substance patří i kyselina olejová, flavonoidy a antioxidanty, které jsou v těchto plodech hojně zastoupeny.
Postup lisování
Tak jako se stejným způsobem sklízí už téměř dvě tisíciletí, tak i výroba olivového oleje se nikterak výrazně nezměnila. K získání extra panenského olivového oleje je nutné použít pouze mechanické lisování za studena (do teploty 30°) a to nejpozději do čtvrtého dne od sklizně. Nejkvalitnější a tudíž nejvíce ceněný olej je takzvaný "samotok". Ten vzniká lisováním pouze vahou samotných vypeckovaných oliv uložených v nádobě. Vytéká tak přírodní šťáva, která se dá přirovnat k čerstvě vymačkanému džusu přímo z ovoce, bez jakýchkoliv úprav. Po té co olivy přestanou samovolně "kapat", dochází k studenému lisování. Dříve se používala kamenná mlýnská kola poháněná osly, koňmi nebo lidmi, která dokázala rozdělit olivy na nefiltrovaný olej a mletou olivovou pastu. K odfiltrování se pak používalo jemné sítko, které odstranilo případné šlupky či nečistoty.
Dnes se již samozřejmě používají mechanické lisy, které nejen ušetří lidskou dřinu, ale hlavně toho z olivy dokáží vymáčknout ještě víc :-) Povětšinou se jedná o nerezové stroje, které tak dokáží obstát i v hygienických nárocích a přísných kontrolách při výrobě.
Co se týče kontroly kvality, tak všichni výrobci musí posílat vzorky všech svých výrobků na chemické testy do laboratoří IOC - International Olive Council - ano, i olivový olej má svou Mezinárodní olejovou radu :-)
Ta pokud zjistí, že je vše bez závad a podle norem, udělí výrobci certifikát a svolení k prodeji pod značkou "EXTRA VIRGIN"
Výrobce je pak na tento certifikát patřičně hrdý. Nejen řekové, ale i španělé, portugalci, italové a další výrobci berou tuhle výsadu hodně prestižně!
Aby jej však mohli docílit, nesmí jejich olej překročit svou volnou kyselostí hranici 0,8g na 100g oleje a musí dodržet již dříve popsané metody sklizně a výroby. Hrdě si pak dosažené hodnoty dávají na etikety, takže si je můžete u mnohých výrobců přečíst i vy. Pokud se do limitu nevejdou, dostanou certifikát pouze k prodeji Panenského oleje (Virgin). Pro toto označení nesmí kyselost překročit 2g na 100g oleje a pokud se tak stane, tak se jedná už pouze o obyčejný Olivový olej. Ani ten však stále není bez limitu. Jeho kyselost je maximálně 3,3g na 100g. Horší kvalitu už snad lijí jen do zemedělských traktorů :-)
Pokud se oleje lisují za vysokého tlaku a teplot, jedná se o další druh oleje, a sice o Rafinovaný olej. Ten však musí být ještě následně chemicky upraven.
Na co pozor!
Že jsou tyto oleje pro organismus zdravé není sporu. Jak moc a proč nebo jak se dále oleje liší, jak se u nich určuje kvalita či jak probíhá degustace si můžete přečíst třeba na chytré tetě nebo oslovit vyhledávajícího strýčka. Já už vás nebudu těmito podrobnostmi nudit, ale rád bych ještě podotknul, na co si při koupi a používání olivových olejů dát pozor.
Někteří výrobci zvýrazňují na svých etiketách pojem "First press" (První lisování) což ovšem neznamená, že se jedná o Extra panenský, nebo vůbec o panenský olej. Je to jen jakýsi marketingový tah a odkaz na to, že existují i jiné lisovací fáze. Pokud je však uvedeno "Cold press", tak se již může jednat o výše popsaný proces. Někdo tvrdí, že čím víc je olej zelený, tím víc je panenský :-) Ani zde však nemůžeme na barvu spoléhat. Barva je totiž pouze odrazem doby zralosti při sklizni plodů. Jistotou tak zůstáva pouze uvedený obsah kyselosti a označení EXTRA VIRGIN.
Nezapomeňte, že kyslík, teplo a slunce nejsou dobrými přáteli této tekutiny! Proto ji výrobci plní převážně do tmavých lahví nebo plechovek. Abyste uchovali co nejdéle výborné vlastnosti oleje, skladujte ho v nízkých teplotách, bez přístupu světla a vzduchu.
A nyní už jen dobrou chuť! :-)
Ke keši
Opět vás čtení dlouhého listingu může maximálně poučit, ale nikoli přivést ke keši. Chtěl jsem udělat rychlou a jednoduchou multinku, jejíž téma mě z ničehož nic napadlo při přípravě lehkého a zdravého letního zeleninového salátu, který doplňoval menu k nezdravě těžkému grilovanému steaku z pašíka podpořeném vitamínem B v jeho nejjednodušším tekutém stavu . Jelikož se ovšem v okruhu cca 400km nenachází (pravděpodobně a nepočítaje botanické zahrady) žádný olivovník, je keš tam, kde je. Snad na tomto místě bude mít spoustu návštěvníků, protože jednodušeji už to ani udělat nešlo :-) Osobně nedoporučuji odlov v nočních hodinách, neboť v blízkosti a po cestě ke krabičce se může nacházet pár nástrah. Ovšem počestným pocestným zde nehrozí absolutně nic. Maximálně kopřivoidní pupence nebo klíšťový zákus :-)
Na výchozích souřadnicích se můžete v klidu posadit na zastávku a začít luštit. To vám zabere jen pár minut vašeho drahoceného kačerského života a oproti jiným multinkám nemusíte vůbec nikam daleko běhat pro další indície, protože k tomuto tématu byste tady toho postupově na další stage moc nenašli. Skoro vše co budete potřebovat uvidíte přímo před sebou :-)
Kdybych si chtěl teoreticky pořídit olivovník, tak bych si ho buď mohl objednat v domě s červenou reklamní cedulí (A5), jen ve fialovém domě (A6), v krajních domech (A7) nebo druhém zleva a druhém zprava (A8) ?
Pokud by mě moje geožena poslala pro těch deset deka oliv z úvodního vtipu, mohl bych je sehnat buď v domě úplně vlevo (B2), v domku s lodičkou (B4), nebo v budově bez patra či podkroví (B6) ?
Vzdáleného bratrance olejového výrobku, o kterém byla řeč v listingu, mi mezitím ochotně vymění v domě s výlohou (C1), v domku se zamřížovaným oknem (C2) nebo s pojezdovou bránou (C3) ?
Když už půjdu pro ty olivy, budu muset projít světle hnědými dveřmi (G0), závěsem z korálků a céček (G3) nebo opatrně zaklepu na tmavě bílé dveře (G6) ?
Abych měl za dvacet let těch oliv dostatek, tak raději vyjdu ven přes stejné dveře (H) a zajdu si objednat ještě nějaké sazenice olivovníku do stejného obchodu (D a F). Tak a ještě nám chybí ve vzorečku souřadnic finálky šEstka. :-)
N 49° 2A. BCD
E 017° 0E. FGH
NEZASTAVUJTE NEBO NEPARKUJTE
na silnici blízko finálky! Je to nebezpečné ! Nedaleko od ní za rohem máte možnost odstavit své geovozidlo na klidném místě.
Přeji příjemnou zábavu a děkuji za luštění!