Okénko do historie
Archeologové první poznatky o chlebu datují až do období 10 000 let př. Kr. Jednalo se o rozmleté obilí, ze kterého se připravila kaše. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky.
Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v Nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou.
Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l.
Okolo 12. století se Chlebu dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.
Pranostika říká: Je-li chléb, není hlad.
Výroba
Víme, že je výjimečný a nikde v cizině nedostaneme stejný. Základním stavebním kamenem českého chleba je žitná a pšeničná mouka. Podle toho, která převažuje, mu říkáme pšenično-žitný (více pšeničné) nebo žitno-pšeničný (více žitné). V Česku je podíl žitné mouky v chlebu proměnlivý, velmi záleží na regionálních zvyklostech. Střed je někde u poměru 1:1, s lehkou převahou mouky pšeničné.
Dále je potřeba kvas. Jedná se vlastně o prokvašené těsto, tvořené pouze žitnou moukou a vodou, ve kterém se přirozeně vyskytuje všechno, co je k výrobě chleba potřeba - kvasinky a bakterie mléčného kysání. V 1 gramu zralého kvasu může rejdit kolem 50 miliónů kvasinek a 2500 milionů mléčných bakterií.
Teprve k hotovému žitnému kvasu se přidává pšeničná chlebová mouka, voda, kmín a sůl. Těsto se v díži důkladně zamísí a nechá se pomalu vyzrát. Pak se těsto rozdělí a pekař z něj vykoulí oblé bochníčky. Bochníčky pak uloží do ošatek, kde se krásně zvětšují.
Bledé, baculaté a relativně studené bochánky jsou vsazeny do pekelně rozžhavené pece. Hned jak se za nimi zavřou dveře, ofoukne je horká pára, kvasinky se rychle množí, chleby se zvětšují víc a víc a začíná jim tuhnout kůrka.
Na povrchu probíhá termochemická proměna, Maillardova reakce a karamelizace. Vznikají voňavé organické látky, jež zapříčiňují charakteristické chlebové aroma. Dokonale vypečenou kůrku hned tak neohrozí plíseň a kůrka také chrání chleba proti vysychání.
Edit: Pekárna už bohužel nefunguje. Kešku nechávám žít dokud objekt bude fungovat podobně jako doposud.
