Poslední keš #2
Bramboráky
Z historie brambor
Pravlastí brambor je Jižní Amerika. Inkové je zde pěstovali ve dvou klimaticky rozdílných oblastech. Tou první byly vysoko položené horské pláně And v Peru a Bolívii, druhou pak nízká pobřeží úzkého Chile s přilehlým ostrovem Chiloe. Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku 1565 dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly do Anglie na lodi anglického korzára Francise Drakea.
Koncem 16. a počátkem 17. století se brambory šířily po Evropě jako léčivá plodina i jako vzácná rostlina pěstovaná pro okrasu zahrad. Prokazatelně poprvé byly podzemní hlízy uvařeny roku 1616 na hostině, kterou pořádal francouzský král Ludvík XIII. K nám se brambory dostaly na začátku 17. století. V roce 1632 se objevují jako pochoutka na stole jihočeského velmože Viléma Slavaty (to je jeden z vyhozených z okna při druhé pražské defenestraci v r. 1618. Těžce si natloukl hlavu, ale – jak je vidno – přežil). Ve větším měřítku se u nás rozšířilo pěstování brambor teprve v hladových letech 1771 až 1772 za vlády Marie Terezie, která jich nechala do Čech přivézt značné množství z Pruska (tehdy zvaného Branibory, z toho zkomolením asi vzniklo slovo brambory). Jejich propagaci dala na starost kněžím v kostelech, kam tehdy chodilo na bohoslužby skoro veškeré obyvatelstvo. Na počátku 19. století byly vypěstovány první české odrůdy (1).
Brambory jako důležitá potravina
Lilek brambor, též brambor obecný či brambor hlíznatý (Solanum tuberosum), je víceletá hlíznatá rostlina z čeledi lilkovitých, pěstovaná jako jednoletá plodina. Za svoji oblibu vděčí nenáročnosti na přírodní podmínky a mimořádně vysokým hektarovým výnosům. Jejich pěstování v evropském zemědělství počátkem 19. století ochránilo Evropu od cyklických hladomorů a „epidemií“ kurdějí. Český botanik a buditel Jan Svatopluk Presl je ve svém Rostlinopise považuje za „největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo“ a jistě nebyl daleko od pravdy, alespoň ve své době.
S výjimkou jedlých hlíz je celá rostlina jedovatá. Hlízy jsou cenným zdrojem vitamínu C (hlavně těsně pod slupkou), vitaminů skupiny B (hlavně B1, B6 a kyseliny listové) a dále minerálů, zvl. draslíku, ale i hořčíku a železa. Obsahují vedle vody (asi 75 %) velký podíl polysacharidů (hlavně škrobu – kolem 14 %), hodně vlákniny, trochu bílkovin a hlavně neobsahují lepek (6). Hlízy se zelenou slupkou nebo naklíčené obsahují velké množství škodlivého alkaloidu solaninu. Ten je zodpovědný i za bolesti kloubů po bramborách, rajčatech a paprikách u některých lidí.
Choroby a škůdci
Brambory jsou napadány celou řadou chorob a škůdců. Zřejmě nejznámějším dokladem této skutečnosti může být tzv. Velký hlad v Irsku, kdy byla v letech 1845 až 1849 plísní bramborovou (Phytophtora infestans) několikrát zničena prakticky veškerá úroda brambor, což vedlo k těžkým ztrátám na životech (odhaduje se půl až jeden a půl milionu zemřelých) a k masové emigraci. Starší z nás se zase pamatují na mandelinku bramborovou („amerického brouka“) i na školní brigády na její sběr. Vedle plísní škodí i bakterie (mokrá hniloba), viry, slimáci, zloději atd.
Zpracování brambor
Většina produkce brambor v rozvinutých zemích se průmyslově zpracovává – udává se zhruba 75 %. Vyrábí se z nich především škrob a ethanol pro potravinářské či průmyslové použití. Značná část je rovněž zpracována potravinářským průmyslem na přípravu hranolků, lupínků a podobně (čímž se z nich stávají přesolené „kalorické bomby“). V evropských zemích tvoří brambory a výrobky z nich podstatnou část kalorického příjmu.
O bramborácích a bramborových plackách
Bramborák (starší název cmunda) je tradiční pokrm většiny slovanských a germánských národů a také Maďarů. Připravuje se smažením na tuku z tenké vrstvy těsta z jemně nastrouhaných syrových brambor, vajec, česneku, soli a majoránky, případně i mouky, mléka a dalšího koření (kmín, pepř, nakrájená cibule). Jí se teplý, samostatně nebo se zelím a uzeným masem (kaplická cmunda), jako obal vepřového masa (havířský nebo slezský řízek) nebo se škvarky. Může se použít i jako příloha, obvykle k masu a omáčce. Známá je také varianta, kdy se místo brambor použije jako základ cuketa (tzv. cukeťák). Jako doplněk bramborového základu se mohou použít kromě cuket také např. mrkev, celer, baklažán i jiná vhodná tvrdší zelenina.
Existuje mnoho dalších variant tohoto pokrmu, např. sejkory – bramborák pečený nasucho přímo na plotně (hory severovýchodních Čech), strouhanec – bramborák z nahrubo strouhaných brambor, vošouch – houbový bramborák původem ze Šumavy a mnohé další. Bramborové placky se od bramboráků liší přídavkem mouky (těsto jako na bramborové knedlíky, nejsou pak ale vhodné pro osoby nesnášející lepek), ale někde i je nazývají bramboráky. V Německu je rozšířena sladká varianta bramboráku (Kartoffelpuffer), kdy se těsto připravuje bez česneku a zmíněných koření a bramborák se potírá sladkým jablečným protlakem. Taktéž v Polsku se bramborák (Placek ziemniaczany) jí i na sladko, jen posypaný cukrem a případně politý smetanou. Na Valašsku se připravuje jen ze strouhaných syrových brambor a mouky, za tepla se potře máslem a pocukruje (2)(3)(4).
Jak najít keš
Bude to zase logická úloha, pro kterou mi posloužilo vyprávění nejmenovaného číšníka:
„Náš kuchař není zrovna puntičkář a tak jeho bramboráky obvykle nejsou stejně velké. Proto já, když je potom mám nést hostům, je vždycky před cestou ke stolu přerovnám tak, aby byly seřazeny podle velikosti. Největší musí být dole a nejmenší nahoře – aby to hezky vypadalo a taky aby nepadaly na stranu. Dělám to tak, že jich vždy několik obracečkou podeberu, horní bramborák přidržím a celou tuto hromádku překlopím. Této operaci říkám „přemet“ a opakuji ho tolikrát, kolikrát je třeba (přičemž se samozřejmě musí počet překlápěných bramboráků při každém dalším přemetu podle potřeby měnit).
Před chvílí jsem měl nést k jednomu stolu talíř se sedmi bramboráky. Jako obvykle byly pěkně kulaté, ale různě velké. Moc hezky to nevypadalo, jak jistě vidíte na obrázku vlevo. Protože jsme měli zrovna plno, tak jsem nad tím nemohl moc bádat a proto jsem použil svůj osvědčený algoritmus a po jedenácti přemetech jsem vyrobil úhlednou pyramidu.“
Postup (pro jednoduchost se čtyřmi bramboráky) je zřejmý z obrázků v kapitole Poznámky.
Otázka: Jaké „bramborákové přemety“ by musel číšník provést (kdyby na to měl víc času), aby těchto sedm bramboráků seřadil od největšího (dole) k nejmenšímu nahoře s co nejnižším počtem přemetů?
Své řešení dosaďte za X tak, jak jsem to uvedl v návodu pro 4 bramboráky v Poznámkách.
Pak vypočtěte druhou odmocninu z X, čímž dostanete číslo ABCDEFGH. Desetinné čárky si nevšímejte a číslici H nezaokrouhlujte. Pak už jen dosaďte:
N 50° (40.449 + 0.GFD)´ E 13° (49.417 + 0.HEC)´
Ještě kontrola...
... a je to!
Poznámky
-
Přidám ještě obrázek, aby byl postup při převracení bramboráků zcela jasný. Pro jednoduchost volím příklad se čtyřmi bramboráky. Hranaté obdélníčky znázorňují bramboráky různých velikostí. Podle velikosti jsem je uvnitř označil čísly 1 až 4. Vlevo je výchozí stav, úplně vpravo jsou už pěkně srovnané. Černou čarou jsem označil místo, kam zasunout obracečku pro další přemet. Červené číslice udávají počet převrácených bramboráků v každém přemetu (v prvním horní 2, ve druhém všechny 4, ve třetím horní 3 a ve čtvrtém horní 2). Za X byste tedy dosadili 2432.
Tento algoritmus je sice spolehlivý (7 bramboráků tak snadno přerovnáte 11 přemety), ale počet přemetů většinou bývá zbytečně vysoký.
Ještě jednou opakuji: najděte řešení s co nejmenším počtem přemetů. Vyjde-li vám 8 nebo víc přemetů, tak to ani netestujte...
-
Tímto problémem se jako první teoreticky zabýval v roce 1975 J. E. Goodman (8). Jeho úlohu jsem trochu upravil, aby zadání lépe odpovídalo současným poznatkům o zdravé výživě. Věnoval se mu i Bill Gates.
-
Základní souřadnice jsou v Přítkově na místě již neexistující restaurace Lesní zátiší. Její dobové fotky jsou zde (foto 9 až 21).
-
Pokud vám vyjde zelený smajlík, tak se k němu můžete hrdě přihlásit v logu Write note, i když keš odlovíte později.
-
S hodnocením obtížnosti (původně 4,5) jsem to přehnal. Asi proto, že ověřování, zda určitá konstelace má jen jediné nejlepší řešení, bylo dost náročné. Snižuji ji na 4.
-
(1) http://brambor.info/historie/
(2) http://www.jaktak.cz/jak-udelat-bramborove-placky-recept.html
(3) http://recepty.vareni.cz/bramborove-placky/
(4) http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti-zajimavosti/33754/bramborak-zlato-ceske-kuchyne.html
(5) https://cs.wikipedia.org/wiki/Lilek_brambor
(6) http://mtbs.cz/clanek/brambory-zadny-tuk-hodne-skrobu-a-primerene-bilkovin/kategorie/trenink-a-fitness
(7) http://files.pritkov-judendorf.cz/200001009-0cdf50dd85-public/04.jpg
(8) https://www.theguardian.com/science/blog/2013/nov/14/flipping-pancakes-mathematics-jacob-goodman
Pět přemetů s pěti bramboráky by se počítalo líp, že?
Dobrou chuť!
* * *
Konec
GC6BKE5 – verze 1.6 z 25. 2. 2022
(CC BY-SA 3.0 CZ) ladislavappl, 2016
