Výroba piva
Odlišnost Českého piva od jiných druhů piv vyplývá z řady faktorů, především z použitých surovin, speciálních pivovarnických postupů a celá léta se vyvíjejícího pivovarnického know-how. Výroba Českého piva je pozoruhodná díky užití specifického výrobního postupu (tzv. dekokční metody rmutovacího procesu), spočívajícím ve vaření mladiny a následném dvojstupňovém kvašení.
Celková metoda výroby (pečlivě vybírané české suroviny, sladování a příprava piva v tradičních oblastech v České republice) dává vzniknout specifickému a jedinečnému produktu, celosvětově vysoce oceňovanému.
Výše uvedené znaky vedly Radu Evropského parlamentu, aby dne 16. 10. 2008 zaregistrovala znak Chráněné zeměpisné označení CHZO České pivo, a to pouze těm pivovarům, které tyto znaky budou dodržovat, čímž se České pivo vymezuje a chrání od ostatních zahraničních napodobenin.
Od 1. 7. 2009 může tento znak používat i pivovar Vyškov.
Postup tradičního vaření 11° piva - takto to dělali již naši dědové
Suroviny:
I. Příprava mladiny
Prvním krokem při výrobě piva je příprava mladiny, ta začíná šrotováním sladu. Pak následuje míchání sladkového šrotu s vodou.
II. Rmutování - dvourmutový/třírmutový způsob vaření piva
Následující proces se nazývá rmutování, prakticky se jedná o postupné ohřívání směsi vody a sladového šrotu a udržování přestávek při technologicky důležitých teplotách, nejdůležitější pivovarské teploty jsou:
- 37 °C (kyselinotvorná),
- 52 °C(degradace bílkovin),
- 63 °C (nižší cukrotvorná teplota),
- 72 °C (vyšší cukrotvorná teplota),
- na závěr se vždy směs (rmut) povaří při 100°C.
Průběh (teploty a čas) rmutování ovlivňuje charakter a chuť hotového piva. Rmutovacím procesem získáme všechny cenné látky ze sladu.
Pro CHZO České pivo se nejčastěji používá dvourmutový způsob vaření a slad vyrobený ze schválených odrůd ječmenů vhodných pro výrobu CHZO České pivo.
III. Chmelovar
Spočívá v min. 90 min. aktivním varu (100°C) mladiny, kdy se v našem pivovaru, již po desetiletí používá u všech druhů piv trojí chmelení!
Do první vsádky se používají hořké chmele, do druhé vsádky hořké a aromatické chmele a do poslední vsádky aromatické chmele, v našem případě Žatecký poloranný červeňák, což je ten vůbec nejkvalitnější chmel na světě.
Všechny používané odrůdy chmele jsou schválené české odrůdy chmele pro výrobu CHZO České pivo.
IV. Kvašení, zrání - spodní kvašení
- I. fáze - 10 dnů, hlavní kvašení
- II. fáze - 30-90 dnů zrání v závislosti na druhu piva
Do mladiny, provzdušněné a ochlazené na 6 - 8 °C jsou přidány pivovarské kvasnice. Úkolem kvasnic je rozštěpit cukry (vytvořené ze sladu varním procesem) na alkohol a oxid uhličitý. Při kvašení vznikají i další látky které se podílí na výsledné chuti piva.
Po odkvašení asi 65 % extraktu je pivo zchlazeno, jsou odstraněny kvasnice, a "zelené pivo" je přečerpáno do ležáckého tanku. V ležáckém tanku probíhá poslední fáze kvašení – zrání.
Při zrání oxid uhličitý, vzniklý při kvašení je za vyššího tlaku a nízké teploty (1 bar, 2-3 °C) rozpouštěn v pivu, zároveň dochází k harmonizaci chuti. Doba ležení závisí na použité technologii (klasická x CKT) v našem pivovaru několik měsíců (klasická výroba).
Některé pivovary používající technologii CKT mají dobu ležení i pouhé dva týdny.
Při kvašení a dokvašování došlo v posledních letech k největším technickým změnám, klasická výroba však používá otevřené kvasné kádě a ležácké tanky.
Stáčení 11° piva.
Postup výroby europiva - neboli ředěné rychlokvašky, aneb tak to u nás neděláme
- voda
- ječný slad
- surogáty (nesladovaný ječmen, pšenice, maltózový sirup z kukuřice, loupaná kukuřice)
- chmelové produkty
I. Vaření
Následuje příklad vaření 16 ° kmenové várky, takzvané kmenové várky.
Silná mladina, která se po prokvašení v závěru výroby musí ředit sodovou vodou - infúzní způsob. Jedná se o nejjednodušší rmutovací postup, kdy stačí jedna varná nádoba, rmut se jen přihřívá na cukrotvorné teploty, ale nedojde k provaření jako u dekokčního způsobu.
Výsledkem jsou piva výrazně světlé barvy a méně chuťově výrazné ve srovnání s tradičně vyráběným pivem.
II. Kvašení
Jednofázově v CKT (cylindrokonické tanky) 12-30 dnů.
V "moderní" průmyslové výrobě většinou proces kvašení a dokvašování probíhá v jedné nádobě (jednofázový způsob) v CKT (cylindrokónický tank).
III. Řezání sodovou vodou
Koncentrovaná mladina se v závěru výroby při filtraci "za studena" ředí sodovou vodou na požadovanou stupňovitost piva.
Používá se moderní technologie HGB, která např. z 16 ° kmenové várky naředí 11° pivo.
Stáčení 11° piva.
Pokud chcete dojít k samotné krabičce, musíte ještě odpovědět na pár otázek a spočítat si souřadnice. Původní finálka se nacházela na historicky zajímavém místě města Vyškova, na Pivovarské ulici, kde můžeme najít pozůstatky městských hradeb. Krabička zde vydržela rok, ale poté čelila neustálým krádežím, takže jsem se rozhodl pro přesun. Protože nebylo místo k umístění a archivovat jsem ji nechtěl, tak jsem ji přesunul na nové místo, které však není ničím zajímavé, ale je v blízkém sousedství pivovaru. Po ukončení chodu pivovaru jsou otázky pozměněné, ale finální souřadnice jsou stejné.
ABCD= Rok založení pivovaru
E= V letech 1803 - 1812 byl pivovat poprvé v historii pronajat. Za kolik zlatých?
F= Kolik hektolitrů piva se v současné době v pivovaru uvaří za rok?
G= Pivovar Vyškov vařil pivo značky Jubiler. Kolik má toto pivo stupňů? (celé číslo bez desetinného místa)
Keška pak bude na souřadnicích:
N 49 G, E+1
E 17 F, (D)(C-B)(C-B+A)
