Pri popisu tvorby jídelních lístku budeme o gastronomii casto hovorit a proto si  rekneme alespon zkrácene, kde gastronomie, gastronomická pravidla, gurmáni, gurmeti, gurmánství, snobismus a vše co s tím souvisí vubec zacalo.

První významný krok k rozvoji gastronomie bylo používání ohne prehistorickým clovekem k príprave jídla, kdy celá rodina se shromáždila kolem ohnište a o jídlo se podelila. Kresby v prehistorických jeskyních jako napríklad v  Les Trois Frères in Ariège, v Jižní Francii, tyto gastronomické události zobrazují. Ve staré civilizaci Sýrie, Babylonu, Persie a Egypta, výber,    príprava, podávání, a vychutnávání jídlo bylo praktikováno na široké bázi.

Gastronomie je umení vybírat, pripravovat, podávat a vychutnávat jídlo

Dva z puvodních center ranné gastronomie byl Rím a  Cína. Prestože Rímané byli známi svým chováním pri jejich banketech, se o  jejich jídle dá ríci,  že na    danou  dobu byla docela sofistikovaná. V Oriente se  o plne vyvinuté  gastronomii  dá hovorit již  od 5 století  PNL. Válkami, obchodem a  kulturní asimilací se cínská gastronomie rozšírila do Japonska, Koreje, a do  vetší cásti Jižní Asie.

Základy západní  gastronomie byly položeny v dobe Renesance.  Snatek Kateriny Medicejské s budoucím francouzským králem Jindrichem II byl príležitostí vlivu sofistikované  italské kuchyne na kuchyni francouzskou. Zdokonalená pozdeji za vlády  Ludvíka XIV, XV, a XVI, francouzská Grande Cuisine dosáhla  vrcholu v dílech Carémových, který  byl  prvým významným cukrárem francouzské kuchyne, Escoffierových, který se zasloužil o zjednodušení a vylepšení tehdejšího mnohdy príliš ozdobného  francouzského kucharského umení; v dílech  jako je Larousse Gastronomique (1938), velký francouzský slovník gastronomie.

Gastera

Pokud hovoríme o gastronomii jako o umení tak nemužeme opomenout gasteru. Gastera  nekdy nazývaná Nectambrosia, je považována za desátou múzu. Múzy, kterých bylo devet, byly bohyne umení a vedy v recké mytologii. Byly to dcery Zeuse a Mnemosyny, bohyne pameti. žily na hore Helicon.  Múzy byly pomocnice Apola, Boha básnictví. zpívaly ve sborech pri všech slavnostech Bohu na Olympu. Starí spisovatelé a básníci, dríve než zacali psát,  volali múzy na pomoc.

Carême, Antoine

Zda Carême, o  kterém se výše zminuji, volal na pomoc gasteru, není známo, nicméne není pochyb o tom že mimo toho, že byl vynikající kuchar,  byl  velice nadaným umelcem, a nejspíše prvý food stylist na svete. ÜFood stylists.

Svá díla podpisoval Antoine Carême, ale jeho plné jméno bylo Marie-Antoine Carême.  Narodil se v Paríži 8. cervna 1784(+1833).  Tomuto velkému kuchari, spisovateli nescetných knih a uciteli vdecíme za úplnou reformu kuchyne.  Byl to práve Carême kdo zavedl systém do tehdejší francouzské kuchyne, popsaný v jeho knize La Grande Cuisine Française. Zavedl do kuchyní hygienu a kuchare pozvedl z „otroctví“ na stupen umelcu.

Tento umelec, spisovatel, a nesmírne nadaný kuchar, jeden z nejvetších inovátoru kuchyne, uvedl francouzskou gastronomii do devatenáctého století a získal francouzskému kucharskému umení prvenství po celé Evrope. Carêmuv otec který zplodil dvacet pet detí, se musel snažit je dostat z domu co nejrychleji.  Marie-Antoine nebyl výjimkou a tak ve veku osmi let byl vyhošten z domu a musel pracovat jako pomocník v kuchyni a myc nádobí. Nicméne tento nekdejší  myc nádobí pozdeji pripravoval jídla pro mnohou korunovanou evropskou hlavu. Carêmuv první zamestnavatel byl slavný cukrár Bailly pro kterého Carême vytvoril velké, v té dobe v celé Paríži populární cukrárské kreace zvané pièces montées. Carêmovy umelecké výtvory byly delány z ruzných test, konzervovaného ovoce, krému, a šerbetu. Behem práce pro Baillyho se naucil císt a dá se ríci, že cetl vše co se mu dostalo do ruky.

Pokud bych já mohl posuzovat Caréma, tak to první co bych u nej hodnotil nejvíce by bylo, že nesouhlasil se vším co cetl a že se rozhodl, že jednoho dne napíše knihu popisující francouzskou kuchyni podle jeho predstav. Jako velkému egoistovi se mu to podarilo díky darum od Boha, ale z vetší míry díky jeho neskonalé houževnatosti a snaze o perfektnost. Druhou vec za kterému bych mu dal kredit, je že byl první kdo omezil dosud obrovská menu  pouze  na polévku, peceni se zeleninou, pošírovanou rybu, pecenou drubež, salát, zákusky a dezert. Carême byl první kdo zjednodušování jídelních lístku zacal, ale byl to jeho velký obdivovatel Escoffier, kdo koncem devatenáctého století privedl tato zkrácené jídelní lístky k praktickému použití. Carêmovo jméno žije v knihách které napsal a v mimorádných jídlech které vytvoril.  Je uznáván jako nejvetší kuchar všech dob a zároven také jeden z nejvznetlivejších.  Ale když králové a princové a vehlasní státníci byli ochotni bojovat za to aby si Carêma ve své kuchyni udrželi, tak komu záleželo na jeho vznetlivosti. Když umíral, tak se údajne posadil na posteli a  zakricel: „Zamíchejte s tím kastrolem!“

Escoffier 1847- 1935, král kucharu a kuchar králu, o kterém se rovnež zminuji, prišel na svet práve v pravý cas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet,  ve meste tak malém, že vubec nebylo uvádeno na mapách. Dnes ovšem, díky tomuto malému muži ale velkému kuchari  je nejenom jeho rodné mesto výrazne oznaceno na ceste z Cannes do Nice, ale je  navíc slavné kulinárským muzeem založeném tímto drobným „císarem svetových kuchyní“, kterýžto titul mu byl dán nemeckým císarem Wilhelmem.

Escoffier psal a publikoval nesmírné množství kucharských knížek. Dnes s odstupem doby je to až neuveritelné pri pomyšlení že to bylo pri jeho práci a to bez psacího stroje nebo word procesoru.

Mnoho kucharu a autoru kucharek do jeho del ješte dnes nahlíží pro  reference. Horší jsou ty prípady kdy nekterí z nich Escofierovy recepty opisují v nezmenené forme.

Gurmeti,  gurmáni a labužníci

Gurmet je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomickém slovníku. V poslední dobe si toto oznacení prisvojovali snobové natolik, že tento výraz dostal špatný zvuk. Gurmet je znalec dobrého jídla a dobrých vín který se více zajímá kvalitou než kvantitou.  Je to civilizovaný clovek  s kultivovanou a vytríbenou chutí který umí ocenit jídlo a pití které konzumuje. Tak jako milovník a znalec hudby dokáže rozeznat jednotlivé hudební nástroje hrající v orchestru, tak i gurmet dokáže rozeznat jednotlivé chute které svou kombinací tvorí lahodné jídlo. Podobne má i schopnost plne vychutnat kvality dobrého vína. Kompozice jídel je pro gurmeta rovnež duležitá. Dobrý gurmet se pozná na tom, jak umí vybrat a zkombinovat ruzná jídla a vína která se k nim hodí. Gurmet také trvá na vkusne a atraktivne upravené tabuli.  Tyto schopnosti vnímání zahrnuji delikátní chut a strídmost. Neznamená to, že gurmet jí komplikovaná jídla neustále (práve naopak), ale znamená to, že gurmet, pokud se jídla a pití týká,  je clovek  velice soudný, ale velice zrídka své názory dává hlasite najevo.

Gurmán

Gourmán nebo gurmán anglicky gluton, jsou výrazy které jsou mylne slucovány s rozežraností. Francouzum to nevadí protože nemají takové jemné odstíny v techto výrazech. Gurmán je pravý opak gurmeta.  Zajímá se více o kvantitu než o kvalitu i když muže predstírat opak.  Jí a pije príliš mnoho na to aby mohl vychutnat dobré jídlo a dobrá vína a vetšinou je neomalený i v mnoha jiných smerech.

 Ve skutecnosti je v prístupu k jídlu a pití velice necivilizovaný. Nicméne stejne i jako ostatní klientela, je i gurmán vítaným hostem protože mu vyhovuje jakýkoliv lístek, pokud množství jídla a cena odpovídá jeho predstavám

Labužník

Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gourmány, a když se to tak vezme tak je  jich je tolik, že  by si zasloužili svoji vlastní skupinu. Bylo by mylné se domnívat, že labužník je nekdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla. Labužník je nekdo, kdo si umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se soucasnými gastronomickými predpisy nebo módním trendem.

Do skupiny labužníku, abych se priznal, patrím i já. Behem mé praxe jsem procestoval témer celý svet a dá se ríci, že není témer žádné jídlo které bych neochutnal. Pracoval jsem také vetšinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena vecere na osobu mohla být až $100,- (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo rácí, ale nejlépe jsem si pochutnal když mi manželka doma delala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou sekanou nikdy neodmítnu.

Gastronom

Gastronom je jakýsi puntickárský výraz z pocátku devatenáctého století, kterým se oznacovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem „gourmand“ který je mnohdy prekládán jako nenasytný nebo hladový, který ve Francii nemá však hanlivý nebo pohrdlivý význam. 

Samozvaní gastronomové

Mnozí Carêmovi bohatí soucastníci, samozvaní gastronomové, z nedostatku jiné zábavy, se predháneli v predkládání extravagantních jídel a tak vznikla jídla jako velká kurata plnená perigourdskými lanýži, zformovaná do tvaru velké koule; nebo krepelky plnené lanýži a hovezím morkem podávané na toastech potrených bazalkovým máslem, nebo upecení a opet operení bažanti, a mnoho jiných. 

         Mezi samozvané gastronomy patrí dnes i u nás všichni ti „rádoby“ gastronomové, kterí po prípadném úspechu v podnikání, nebo po získání nejaké funkce v pohostinství, podle, zásady -  komu dal PB úrad, dal i rozum – urcují standard a gastronomická pravidla dnešní ceské gastronomie.

         V Ceské republice údajne existuje klub Gurmánu, a pokud to není nejaká tajná organizace jako napríklad Svobodní zednári, tak by mne docela zajímalo, jaké jsou podmínky prijetí a jaké jsou povinnosti clenu.

Gastronomická pravidla

O gastronomii, gastronomických pravidlech a o sledu jídel ve kterém by  mely být konzumovány byly napsány celé spisy.     Nekterí autori jako napríklad Grimond de la Reyniere, slavný francouzský gastronom narozený v Paríži v roce 1758, pri napsání 7 dílu gastronomických pravidel  Almanach des Gourmands, strávili kus svého života.

Jsem jeden ze šesti štastných vlastníku tohoto vzácného  díla, ale musím vám ríci, že mají jen sberatelskou hodnotu, protože moderní poznatky o správné a o nesprávné výžive, nemluve o náboženských predpisech, postavily všechna tato gastronomická pravidla úplne na hlavu.

Tito vetšinou velice bohatí  autori kterí kdysi pro svých „horních deset tisíc“  ctenáru sáhodlouze popisovali své gastronomické zážitky neprepokládali, že nejaká gastronomie bude jednou i v závodních a školních jídelnách, menzách, pri stravování na letadlech, lodích apod. Nemeli vubec tušení, že prijde neco takového jako je  fast food se všemi temi sendvici, párky v rohlíku, hotdogy a hamburgry. Že bude neco takového jako  katering, nebo samoobslužné bufety „all you can eat“, nebo ceská specialita jako je „raut“. Tito autori  by se dnes divili co a kolik si toho i relativne inteligentní a bohatí lidé, kterí dokáží o gastronomii dlouho vyprávet, dokáží  naložit  na jeden talír, pokud je to zadarmo. ÜRaut.

To by koukali co díky firmám jako je Knorr, Nestlé, Vitana, apod., naši kuchari dokáží. Nekdejší mistri kuchari varili nekterá jídla hodiny a hodiny, zatímco naši „kuchari“ dnes dokáží na televisi behem 25 minut uvarit celou veceri. ÜTelevisní varení.

Jsem presvedcen, že nekterí z nich dokonce i cetli slavnou Fysiologii chuti od Anthelme Brillat-Savarina (1755-1826), ale to všechno dnes již neplatí, a já si myslím, že jsem to predvídal. Napríklad Brillat-Savarin veril, že pozná pravého gastronoma když ho podrobí jeho tak zvaným „malým gastronomickým testum. Domnenky jsou, že tím chtel ríci že: „již pohled na jídlo renomované pro svoji chut a perfektnost, musí u sofistikovaného cloveka  vyvolat všechny city chuti; tudíž že lidé u kterých to nevyvolá jiskru žádoucnosti „není takového jídla, a požitku spojených s jeho pojídáním vubec hoden“.         

Podle Brillat-Savarina, pokaždé když se podává jídlo renomované pro jeho chut, musí být stolovníci  peclive sledováni, a ti, jejichž výraz nevyjádrí patricné nadšení, jsou oznaceni jako nehodní této príležitosti. Chudák! Dnes by kolem toho stolu kolikrát sedel jen sám.

        Od doby mého ucení jsem totiž nikdy nemel vztah k tem archaickým gastronomickým pravidlum, a o zásadách podávání jídel ani nemluve.  Nenávidel jsem, když jako ucedník jsem se to  musel ucit nazpamet protože jsem podvedome vedel, že to nikdy v živote nebudu moci uplatnit. 

Tehdy to byl sled podle kterého se podávaly napred teplé predkrmy, studené predkrmy,  ovocné polévky, bílé polévky, hnedé polévky, zvláštní polévky, rybí polévky, ryby, masa, zverina, sýry, teplé deserty, studené deserty, zmrzliny, a málem bych zapomnel na vajecná, moucná a zeleninová jídla a  na saláty. Už si to proste zaplat P.B. vubec nepamatuji, ale bylo jich asi 17.

Navíc jsme si museli pamatovat že jídla se podávají od težkých k lehkých a nápoje od lehkých k težkým, a že k býlím masum se musí podávat bílé víno a k tmavým masum víno cervené,  že šampanské víno se muže podávat behem celé hostiny, takže jsem vlastne byl rád, že jsme na to meli tri roky ucení protože jinak bych to do ucnovských zkoušek asi nezvládl.

Presto, že jsem se s Boží pomocí nakonec vyucil, tak jsem toho tehdy o gastronomii moc nevedel, o mezinárodních kuchyních, které mají gastronomický sled jídel nekdy úplne jiný a podle Francouzu postavený na hlavu, už vubec nic.  A tak jsem proste držel pusu a krok, i když  jsem podvedome vedel, že neco není  v porádku. Na co napríklad potrebovali kluci kterí se ucili u Rozvarilu, u Bumbrdlícku nebo na Pankráci Na Paloucku, znát zpameti všechny tyto nesmysle.  Na co to meli vedet všichni ti kterí se ucili v tech typických lidových hospodách. Tušil jsem, že neco není v porádku také  proto, že ani kluci kterí se ucili u pana Vašaty v Repre (Representacní dum Hlavního mesta Prahy) nemeli o nejaký gastronomický sled zájem, a byl to náakej podnik. Nakonec jsem se s tím nesetkal, myslím v té forme kterou do nás pan ucitel tloukl, ani v podniku kde jsem se  ucil já tj. v Hotelu Alcron, který jsem v té dobe, hned  po hotelu New Waldorf Astoria v Novém Yorku, považoval za nejlepší hotel na svete.

No, a když jsem trochu povyrostl a zacal jsem cestovat po svete, tak jsem si nekolikrát kladl otázku: „O jakém gastronomickém sledu jídel to ten pan ucitel vlastne mluvil?“ Rozhodne ne o cínském, protože Cínané napríklad jedí všechno najednou a polévky až na konec, o americkém také ne, protože Americanum  jak se zdá je to všechno jedno. Saláty, které jedí pred polévkami nebo i pred jinými predkrmy hází Americané do jedné gastronomické skupiny spolu s polévkami, predkrmy a nekdy dokonce i se sendvicemi.  A když jsem zjistil, že nekteré národy jako napríklad Rusové, nemají vubec žádný vyhranený  gastronomický sled, a že  jídla delí jenom na zakuski  a  na pjervoje, vtaroje  atd., stejne jako Italové kterí sice místo zakuski mají antipasti, což jsou také predkrmy, ale jinak jídla delí také jen na primo, secondo atd. at jsou to polévky, pasta, masa nebo  ryby, tak proste jsem z toho byl už úplne vyšinutý a rekl  jsem si, že to proste je všechno nanic.

Jediné s cím jsem se nakonec ale smíril jsou gastronomické skupiny, a sice proto, že napríklad  v seznamu  jídel vhodných pro náš jídelní lístek, bychom se bez nich vubec nemohli orientovat.

Proste nejaký porádek musí být. Pokud se ale gastronomického sledu podávání jídel týká, jsem si ríkal že si sled v jakém podávají jídlo napríklad Arabové, Indové, Eskymáci a jiní, prostuduji až budu poveren pripravením vládní hostinu pro takovou skupinu.

To všechno píši ale spíše pro pobavení a nemyslím to doslova vážne. Už jsem si nadelal dost zlé krve u mých kolegu kucharu, a  ted když bych znevážil ješte tu obsluhu, a všechny ty soucasné gastronomy, tak by mne do žádné ceské restaurace už nikdy nepustili.

Podle me oficiální bankety a spolecné vecere budou i nadále muset  sledovat nejaký, i když nekdy modifikovaný sled podávání jídel, ale pri bežném stolování se pravdepodobne budeme rídit místními zvyky a tradicemi a prípadne se podrobíme budoucímu trendu.

Snobismus

I když se o tom oficiálne nikde nemluví, tak je nutno si zde ríci, že gastronomická pravidla mají hodne co spolecného se snobismem. Snobismus má u nekterých hostu  mnohem vetší vliv na výber jídla než predstava jeho chuti. Restauracní snob se dá definovat jako pseudoexpert, s povrchními znalostmi gastronomie, který svoji expertízu  vystavuje na obdiv  naucenými frázemi o jídle a pití. Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého cena  je náznakem lepší kvality než u nápoju a jídel lacinejších, a pri jejich konzumaci se holedbá svoji expertízou. Když si napríklad v tak zvané „francouzské“ restauraci objedná morský jazyk psaný na jídelním lístku jako  File de Sole à la Cardinal, tak zacne mluvit o tom jak krásne cervení museli být raci kterými byla omácka na té rybe obarvena, a že víno které bylo k její príprave použito urcite bylo francouzské Chablis. A proto že si takové víno i objednal, tak po  znaleckém pricichnutí podá znalecký posudek o tom jaké krásné bouquet to víno má, po prohlédnutí proti svetlu (nebo ješte lépe proti plameni svícky) se zmíní o jiskre, a po prvém doušku víno v ústech „preválí“, obrátí  zasnene oci k oblakum a vynese znalecký posudek o tom jaké lahodnou chut to víno má,  jak je plné, a jak bohatá byla puda ne které byla réva vypestována.

Stejným zpusobem takový snob dokáže ohodnotit nejenom kvalitu whisky (nebo i whiskey), ale i cognacu, brandy a jiných nápoju vcetne piva. Ale takové predstavení dokáže pravý snob udelat i v kterékoliv etnické restauraci kterou  již alespon jednou pred tím navštívil. Nicméne tito snobové, hlavne pokud jejich posudek je více méne kladný, a vyslovený nahlas, jsou v každé restauraci vítanou klientelou.

Co jsou gastronomické skupiny jídel

V prvé rade bych chtel upozornit na to, že gastronomické skupiny jídel  nemají vubec co spolecného s gastronomickým sledem jídel na jídelním lístku.  Gastronomické skupiny slouží hlavne k tomu, abychom se mohli orientovat v tom nesmírném množství jídel. Druh a pocet techto skupin je odvislý od vašich potreb. Tyto skupiny  zpravidla urcujme až když tvoríme seznam jídel které budeme v našem podniku používat. V podniku rychlého obcerstvení budeme techto skupin mít zpravidla méne než v restauraci s plným provozem.  Zásada je, mít techto skupin pokud možno co nejméne.

         U gastronomických skupin si urcite  povšimnete, že nejsou v presném císelném sledu, což je jen proto, aby mohla být mezi ne  prípadne vložena další skupina aniž by se moc narušil jakýsi logický sled.  Pro vaši potrebu si ale asi vytvoríte císlování které vám bude nejlépe vyhovovat.

         S jednou skupinou bychom ale meli skoncovat a to je skupina  „Minutky“  nebo Jídla na objednávku.  S novou technologii která umožnuje prípravu témer všech  jídel „na objednávku“ toto skupina  už nemá vubec opodstatnení. (Chudáci kuchari minutkári).

         Pokud se týká gastronomických skupin  jídel na jídelních lístcích, tak tech skupin je podstatne méne protože vetšinu skupin slucujeme. Napríklad v prípade, že se naše restaurace specializuje na ryby nebo na drubež, tak pokud mužeme do techto skupin zaradit alespon 5 nebo 6  jídel, tak tyto skupiny od hlavních jídel oddelíme, a zaradíme do samostatné skupiny zvané ryby, plody more, drubež  apod., ale jinak asi by bylo lepší vytvorit skupinu „NAŠE SPECIALITY“, „SPECIALITY ŠEFA KUCHYNE“, nebo „Z NAŠEHO GRILU“ atd. ve které by skutecne byl výber jen tech nejpopulárnejších jídel.

Kolik jídel  v jednotlivých gastronomických skupinách musí být

Vetšina ucebnic nebo návodu jak psát jídelní lístek, které se eventuelne touto problematikou zabývají, má na mysli novou restauraci.  Co ale ty stávající restaurace které skomírají jen proto že mají špatný jídelní lístek? Nebo restaurace které se prestavují a u té príležitosti mení i jídelní lístek?  Tyto restaurace pri zmene jídelního lísku mají urcitou výhodu v tom, že mají k dispozici alespon nekterá duležitá data o prodeji jednotlivých druhu jídel. Ale co restaurace kterou jste právne od nekoho koupili a ve které chcete úplne zmenit jídelní lístek, ale bývalý majitel vám žádná data o dosavadním prodeji nepredal? Nebo co udeláte, když vám sice predal jídelní lístky, ale nejste si jisti, jestli to nebyl práve jejich jídelní lístek který tuto restauraci položil na lopatky?  A co udeláte v prípade, když zjistíte, že díky tem skupinám ve kterých za každou cenu chcete mít alespon dve jídla, protože jinak ta skupina nemá vlastne význam, se nejenom zkomplikovala (a zhoršila) príprava v šech tech jídel, a hlavne jejich servis v prípade zvýšeného provozu, nemluve o nesmírném množství zbytku.